闲时，嘴馋，做红烧肉。做法是外婆教的。苏州外跨塘一带，叫外婆为“好婆”。

我是好婆带大的，从小跟着她住，一直到小学毕业。

翻看老照片，抱着我拍照最多的是好婆。整理以前的物品，有她给我做的小棉袄，还有一针一线纳出来的布鞋。好婆教我走路，刷牙，吃饭，冲热水瓶，梳辫子，养小鸡小鸭，它们长大后，我就每天到它们窝里拿新鲜的蛋，报告给好婆，然后放进床下的一个陶锅里。

最近几年，家里老人家逐个去世，时光带来新生，也无可抗拒的带来死别。爷爷走了，再没有人做绑红绳的竹板给家里的小孩子。我想要留下他的拐杖做纪念，是他用一根粗木做的拐杖，墨水点成梅花鹿的样子，疤节部分是眼睛，丫叉的地方是鹿角，可惜我想起来的时候，已经全部烧走了。外公也走了，家人围坐在一起给他折元宝时，叹息着，终于还是没趁早从他那学会另一种元宝的折法。

亲人在的时候，尽管有时想到风烛残年这四个字，可我们总是觉得还不要紧，还会一直在，不会那么快的。

外婆现在的身体，就是这样。从前总是她照顾外公的起居，照顾了整整五十八年，外公和孩子，就是她的事业。外公离世以后，她很孤独。不舍得老屋，也不愿意打扰子女的新屋，所以还是固执的住在旧巢里。每次去外婆家，我们走到路的转弯口，都对着窗户，扯起嗓子喊：好婆，好婆……

好婆烧的最好吃的菜，一个是炒青菜，一个是红烧肉。青菜是农历霜降以后的大青菜，经霜冻过，透出一股甜味。红烧肉是一家大小都喜欢的，用好婆的话，就是“两三斤一啖头”、“打耳光啊勿肯放的”。有些事情就是这样奇妙，说不出究竟的道理在哪，明明是最简单的食材，一样的佐料，可就单单从这一个人手里烧出来的，不一样的好吃。

好婆，我想你。再下个周末我就回家看你。你的咳嗽到时候一定要好啊。

你要一直健康，一直好。

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接下来说做法：

新鲜带皮五花肉。每次份量两到三斤，少了不行。按照现在的市价，就是起码得买30块钱肉，即便一个人吃也得如此，不然达不到油水，香糯不起来。

做红烧肉有一个问题，就是到底要不要起油锅。

张爱玲的小说《相见欢》，两个多年不见的老表姐妹，谈资就是红烧肉到底要不要先炸一道。一直在苏杭生活的荀太太，听说洋人风化的妹妹煨肉之前事先炸一道，不禁惊呼起来。这和好婆有点像，她一辈子了做的都是老苏州菜，她给我们说北方人就甜面酱生吃大葱，既吃惊又好笑，连连说北方人实在是“野蛮野蛮”。由此可见各花入各眼，风俗习性起承转合，一千个人有一千个哈姆雷特。

到底要不要炸呢？网络发达的今天，在各处煮饭论坛上搜索看看，主张一定要起油锅炒糖色的人有很多。饭店里一般也是这个做法，因为炸过一道，肉块紧方方的，烧出来的样子好，不坍缩。另一奥妙点是，炸过一道的肉皮，再也走不出油，最后呈现硬质的锃亮，视觉效果很好。省时、好看、量足，商家何乐而不为。

炸过的肉块卖相好，吃起来实在不怎么地道。过油时热胀过于迅速，第一层油水炝出来的时候，里面还是冷的，瘦肉吃口比较紧，用北方话说是容易”柴“。如果是用糖炒色的，煨火时容易发酸，看似诱人的肉块，其实是裹上的糖色。从营养的角度说，冰糖熬成焦糖，也太可惜了。两种方法都做过多次，还是喜欢好婆的做法，慢炖细煨。

首先，五花肉切块，温水冲净。一般来说烧成品比切好时候，要缩小1/3，所以切的时候留意一下分寸。如果是刚才说到的油炸一道的做法，倒是可以切成麻将牌大小，因为那种做法的话肉块瞬间就“冻紧”了，不容易缩，饭店里的“毛式红烧肉”，就是过油的做法，一小块一小块的，经得起众人吃。我说的红烧肉要是切成麻将牌大小，最后可就找不着了。

醇正的苏式红烧肉，是不加百叶结、土豆或任何辅菜的，佐料也相当简单，好婆说，“一片山楂两片姜，一瓢黄酒两斤肉”，连葱结都是多余的香味，更别说大料、香叶这些了。水一次性加足，即盖过肉块，以后过程中决不再加水。山楂是干山楂，使肉易于炖煮，家里没有的话，也能用半小勺子醋代替。

大火烧开，撇去浮末。

转小火煨，至少煨一个小时。我喜欢煨一个半小时。为什么必须“白煮”，是因为酱油放得太早，肉沾到盐份就烧不酥，原汁原味的肉香出不来。

煨好以后，可以加酱油了，用老抽，老抽因为有焦糖成分而区别于生抽，味道带甜。苏州产的虾籽酱油，上海的海鸥特浓酱油，和广东的老蔡红烧酱油这几种，用下来都不错。份量大约是两菜铲多点。

加酱油以后，改用中火，开着盖子烧半小时，使汤汁减少到最初的三分之一。这时候加糖，冰糖。要舍得加，我加了一菜铲，份量大概有二两，红烧肉不甜不好吃。

糖化以后转大火，收干汤汁，汤水吐泡沫的时候格外小心些，提防烧干，用菜铲抄一下底防止粘底，但不要翻炒，还要注意爆油。汤水稠厚，琥珀色油亮，我喜欢稍微多留一点，拌米饭或者做汤面，味道好的很，简直可以多食一倍粮。